あおきさん、かえしを作りお出汁を引く

お出汁はお蕎麦の味を大きく決定づけるもので、おいそれとポッと出のアルバイトが作れるものでないと思っていましたが、別に門外不出でもなんでもないようで、あっさりと伝授されました。

老舗の蕎麦屋なんかには継ぎ足し継ぎ足しの秘伝のかえしがあると聞くし、使う昆布や鰹節や雑節の産地や比率でも当然味は違ってくると思いますが、基本そんな特殊な材料を使わないし、特別な調理法もないのかもしれません。
要は素材の旨味をどれだけ上手く引き出せるかなのだと思う。



なお、お店では品質の良い材料（なかなか値が張るものらしい）を使っているので、きちんと基本どおりにお出汁を引けば、誰が作ってもそこそこのものにはなるようだ。

大事なのは、いつも通りの旨味が出ているかどうか確認できる味覚を持つこと、でしょうか。

味見の度に“こんなもんやとは思うけどなぁ……”と、どうもはっきりとしない。
一朝一夕にはいかないと思いますが、いつか“うん、OK”と自信をもって言える日がくることを願い我が味覚を鍛錬したいと思います。

タグ：そば

コメント 2

関西でも、そばのお出汁はうどんだしみたいなやつではなくて、濃口しょうゆでしっかり作るのでしょうか？


ところでこの“あおきさん、”シリーズ、最近のワタクシのお気に入りになっております。
あおき様がそば屋さんとしてのスキルを身に着けていかれる過程を、とても面白く、かつワクワクしながら拝読させていただいております。

いずれは、
「あおきさん、そば屋を独立開業する。」
「あおきさん、そば屋がご近所で大好評。」
「あおきさん、そば屋のチェーン店を全国展開する。」
「あおきさん、事業譲渡で老後も安心。」
な～んてなったりなんかしちゃったりして。

考え過ぎかな。
でもあり得るかも。
by skekhtehuacso (2018-09-18 21:33) 

skekhtehuacsoさん、どうも。

関西の一般的なお出汁（かけつゆ）は、見た目が薄くお出汁の旨味が濃いって感じのやつです。

いつも拙い記事を読んでいただきありがとうございます。
独立開業ですか……
なんか飲食店の現状や、夢と現実の違いを知ってしまうとねぇ……
by あおき (2018-09-22 11:09)